ActiveRecordには便利なprevious_changesというメソッドがあります。
割と知名度が低いので、ここで使い方をご紹介します。
（08/26追記）
はてブでご指摘（？）頂きましたが、正確にはActiveRecordではなくActiveModel::Dirtyの機能です。
まずはchanges
previous_changesの前に基本のchangesです。
これは、saveする前に変更されたattributeを調べる機能です。
まずはfindした直後です。changed?は当然falseになります。
User.create(name: "Taro")
user = User.find(1)
user.changed?
# => false
user.changed
[]
user.changes
# => {}
user.changed_attributes
# => {}
attributeを書き換えてみましょう。changesが取得できるようになりました。
user.name = "Jiro"
user.changed?
# => true
user.changed
# => ["name"]
user.changes
# => {"name" => ["Taro", "Jiro"]}
user.changed_attributes
# => {"name" => "Taro"}
user.name_changed?
# => true
user.created_at_changed?
# => false
saveすると、changed?はまたfalseに戻ります。
user.save
user.changed?
# => false
ここでprevious_changes
ここで、さっきのchangesが欲しい！ということはよくありますよね。
典型的な例としては、after_save以降のタイミングで変更履歴を残したいなどがあげられます。
こんなときに、previous_changesが使えます。
user.previous_changes
# => {"name" => ["Taro", "Jiro"], "updated_at" => [Wed, 07 Aug 2013 02:15:34 UTC +00:00, Wed, 07 Aug 2013 02:24:55 UTC +00:00]}
シンプルで便利ですね。
なお、これはDBの履歴を持っているスーパーでワンダホーな機能ではなく、単にインスタンス変数として保存しているだけです。findした直後のインスタンスで取得したり、繰り返し呼んで古いデータを復元することはできません。念のため。